Video ricetta: “Risotto cacio e pepe”

difficoltà: 
tempo: 20 minuti

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Una rivisitazione della pasta “Cacio e Pepe”, tipico piatto della tradizione romana e laziale in genere, la prerogativa di questa ricetta è la semplicità, niente soffritto, niente cipolle e niente burro. Non mi stancherò mai di ripetere che gli ingredienti devono essere di primissima qualità, neanche il migliore chef del mondo è in grado di cucinare cose buone con ingredienti “non buoni” è un mito ridicolo da sfatare immediatamente.

Scelta del riso:

Non comprate riso “paraboiled” o quello che “non scuoce mai” pagate soltanto marchi che non spendono in qualità, ma in pubblicità, cercate riso di piccoli produttori possibilmente locali e assolutamente italiano. Le qualità più indicate per il risotto sono: Carnaroli, Roma e Vialone Nano con questi tre andate sul sicuro.

Il Brodo:

Il segreto di un gran risotto è un gran brodo quindi non abbiate paura di spendere mezz’oretta, anche tornati a casa dal lavoro, per preparare un buon brodo vegetale, bastano: una costa di sedano, una carota e una cipolla in circa 1,5 lt di acqua fredda e dopo 20-25 minuti di cottura a fuoco medio-basso sarà pronto, quello che avanza si conserva un paio di giorni in frigo, oppure nei contenitori del ghiaccio, in congelatore per qualche mese, in cubetti sarà anche facile da dosare.

EVITATE NEL MODO PIU’ ASSOLUTO I DADI!!!!!

“Tostatura” e cottura del riso:

Dopo svariati risotti, che sembravano minestra di riso di mia nonna, ho capito che un altro fondamentale di questo classico della nostra cucina è la tostatura, serve per ottenere un chicco bello “sgranato” e croccante anzichè bollito. Il procedimento è veramente elementare: bisogna mettere un filo d’olio in una casseruola e quando è ben caldo versare il riso e lasciarlo cuocere per 3-5 minuti così a secco, mescolando di tanto in tanto per non bruciarlo, poi bisogna aggiungere un mestolo di brodo bollente che a contatto con la pentola deve “sfrigolare”, una volta assorbito aggiungerne altro, poco alla volta, e così via fino ad ultimare la cottura che di norma è dai 15 ai 18 minuti dipende dal riso scelto. Procedete in questo modo con qualunque risotto utilizzando due casseruole: una per il condimento ed una per il riso..... è fondamentale.

Vi è piaciuta questa ricetta? Cosa ne pensate? 

Questo piatto è liberamente tratto da una ricetta del grande “Antonino Cannavacciuolo”, chef pluri-stellato, che ha recentemente condotto la versione italiana di “Cucine da incubo”.

Ingredienti

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